原標(biāo)題：知乎就月餅吃壞肚子致歉：采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)不足 忽略了麥芽糖或致部分人不耐受
9月8日，知乎官方微博發(fā)文致歉：對(duì)于月餅問(wèn)題給大家?guī)?lái)的困擾和不便，我們誠(chéng)懇地道歉！
知乎稱，在社區(qū)眾多熱心和專業(yè)的知友幫助下，我們已經(jīng)基本確定了問(wèn)題的原因。的確是我們?cè)诓少?gòu)環(huán)節(jié)中經(jīng)驗(yàn)不足，沒(méi)有考慮周全。我們的初衷是從供應(yīng)商提供的產(chǎn)品中選購(gòu)更健康的低糖月餅，忽略了用來(lái)替代蔗糖的麥芽糖醇可能會(huì)導(dǎo)致一部分人不耐受。
知乎稱，對(duì)于出現(xiàn)不適的知友，我們已經(jīng)聯(lián)系并提供盡可能的補(bǔ)救與服務(wù)。已經(jīng)發(fā)出的月餅，我們將進(jìn)行召回。非常感謝知友們?cè)诔霈F(xiàn)問(wèn)題后第一時(shí)間反饋，并自發(fā)用專業(yè)知識(shí)分析原因，積極在站內(nèi)做糖醇不耐受的科普。在未來(lái)的選品和采購(gòu)過(guò)程中，我們會(huì)執(zhí)行更嚴(yán)格更高的標(biāo)準(zhǔn)，也邀請(qǐng)知友們參與到選品采購(gòu)和評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)中。再次向大家致歉。
如何選擇無(wú)糖食品呢？
無(wú)糖食品作為一種自帶健康光環(huán)的食品，其國(guó)民接受度越來(lái)越高。除了糖尿病患者、血糖偏高的人之外，如今許多健康人群出于健康的目的，也開(kāi)始有意識(shí)地減少糖分的攝入，選擇低糖食品或者無(wú)糖食品。那么，哪些食品是無(wú)糖食品，“無(wú)糖”是真的不含糖嗎？
1 并非完全不含糖
無(wú)糖食品的概念起源于國(guó)外市場(chǎng)。所謂無(wú)糖，可以理解為用不易被人體吸收的木糖醇等多元糖醇和功能性低聚糖替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的簡(jiǎn)單糖（蔗糖、果糖和麥芽糖等）。其作用是使食物既有糖的味感，又沒(méi)有簡(jiǎn)單糖的高能量，更有益健康。
無(wú)糖食品進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，很快有了一席之地。它的走紅，其實(shí)不難理解。隨著生活水平的提高，世界范圍內(nèi)的肥胖癥患者、糖尿病患者日漸增多，他們對(duì)于無(wú)糖食品有著剛需。還有越來(lái)越多的人認(rèn)為，為自己和家人、朋友選擇無(wú)糖食品，更為健康。
對(duì)于既想吃甜食，又想減肥，還想養(yǎng)生的人來(lái)說(shuō)，“無(wú)糖餅干”“無(wú)糖蛋糕”“無(wú)糖酸奶”“無(wú)糖奶茶”等一系列食品，的確是個(gè)好選擇。但是在選擇之前，我們也不要想當(dāng)然，產(chǎn)品包裝上的“無(wú)糖”或許并不是你想象中的“無(wú)糖”。
按照國(guó)際慣例，無(wú)糖食品是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖和果糖）的甜食品，且需使用含有食糖屬性的食糖替代品。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，無(wú)糖食品要求固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。食品中的糖是不可能完全去除的,因此，無(wú)糖食品中的“無(wú)糖”只意味著其中的含糖量不超過(guò)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
2 味道也可以很甜
通常情況下，無(wú)糖產(chǎn)品中會(huì)含有糖醇、低聚糖、高倍甜味劑等甜味劑，它們有甜味的口感，但不會(huì)影響血糖，可減少食用者對(duì)熱量的攝入。
甜味劑，是一種能賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；按甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
具體來(lái)說(shuō)，食品中所使用的甜味劑主要有以下3類。
糖醇
糖醇是一種多元醇,用糖氫化還原制取，不是糖但具有某些糖的屬性。常見(jiàn)的糖醇有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等，其甜度比蔗糖稍低。作為營(yíng)養(yǎng)型食品配料有一定黏度和吸濕性、耐熱性，所產(chǎn)生的熱量低于蔗糖，在2-3kcal/g之間，所以被稱為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。
糖醇在口腔中不受微生物作用，不產(chǎn)酸，故不會(huì)導(dǎo)致齲齒；糖醇不是糖，代謝時(shí)一般都不受胰島素的控制，對(duì)血糖值上升無(wú)影響；能為糖尿病患者提供一定熱量，有利于糖尿病患者或普通消費(fèi)者，因此被廣泛應(yīng)用于無(wú)糖食品。
功能性低聚糖
功能性低聚糖指含有2-10個(gè)糖苷鍵聚合而成的寡糖，主要包括低聚木糖、低聚異麥芽糖、菊粉（長(zhǎng)鏈果聚糖）、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。它具有一定甜度、黏度和水溶性等糖類的特性。甜度為蔗糖的40%-60%，甜味柔和自然，可作為嬰兒奶粉等食品的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑或蔗糖的代替品使用。
由于人體不具備分解消化低聚糖的酶系統(tǒng)，功能性低聚糖不能被人體胃酸、胃酶降解，不被小腸吸收，能直接進(jìn)入大腸，所提供的能量值很低或根本沒(méi)有。功能性低聚糖可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制有害菌，促進(jìn)益生菌繁殖，潤(rùn)腸；不能被人體口腔腐敗菌利用；非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，因而被廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。
高倍甜味劑
其甜度是蔗糖的30-600倍，所以被稱為高倍甜味劑。在同等甜度的情況下，它所產(chǎn)生的熱量可以忽略不計(jì)，所以被稱為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。它有天然與人工合成之分。天然提取的甜味劑目前主要包括甜葉菊提取物、羅漢果提取物和索馬甜等；人工合成的甜味劑常見(jiàn)的有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。
高倍甜味劑具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于食品添加劑，尤其是可應(yīng)用到防齲齒食品，以及糖尿病患者、肥胖癥患者等特殊消費(fèi)者群體的食品中。
需要注意的是，糖醇和高倍甜味劑雖然都屬于“代糖”，但只有用糖醇制取的食品才能稱為“無(wú)糖食品”。單純用糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等高倍甜味劑配制的食品，一般稱作無(wú)熱量食品或低熱量食品。
下面以零度可樂(lè)為例來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)概念性的問(wèn)題。市售某品牌可樂(lè)的配料表為：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精）；零度可樂(lè)的配料表為：水、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉）、食用香料�？梢钥闯�，二者的差別是零度可樂(lè)中的果葡糖漿、白砂糖去掉了，甜味由阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素（三氯蔗糖）等甜味劑來(lái)提供。所以，零度可樂(lè)可稱為無(wú)熱量飲料，但一般不稱作無(wú)糖飲料。
3 甜味劑對(duì)人體是否安全
近來(lái)比較火的“0卡糖”食品，其實(shí)就是添加了赤蘚糖醇、甜菊糖苷等甜味劑。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，脂肪和糖每100毫升含量低于或等于0.5克，即可標(biāo)注“零脂”“零糖”，每100毫升飲料能量低于或等于17千焦（4卡）即可標(biāo)注“零卡”。所以即便是“0糖0脂0卡”飲料，也不等于完全不含糖、沒(méi)有熱量。
總之，任何甜味劑都需適度食用，防止攝入過(guò)量。 大量攝入甜味劑有可能造成人體腸道菌群結(jié)構(gòu)和組成改變，引起腹脹或腹瀉。成人的免疫力較好，問(wèn)題不大，而對(duì)于器官尚未發(fā)育完全的幼兒來(lái)說(shuō)，加了甜味劑的飲料是不能喝的，否則很可能引起嚴(yán)重的腹瀉。另外有研究發(fā)現(xiàn)， 長(zhǎng)期大量食用含有甜味劑的食物可以引起小鼠葡萄糖耐受性降低，導(dǎo)致血糖升高，長(zhǎng)此以往還可能出現(xiàn)胰島素抵抗，甚至導(dǎo)致糖尿病和肥胖癥。
另外，有必要重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)“阿斯巴甜”這種高倍甜味劑。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，添加了阿斯巴甜的食品，其配料表中必須標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。這是因?yàn)橛幸环N基因遺傳性疾病患者——苯丙酮尿癥患者先天缺乏一種酶，導(dǎo)致苯丙氨酸代謝障礙。而阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇。因此，特別提醒苯丙酮酸尿癥患者，因自身不能代謝苯丙氨酸，千萬(wàn)不要食用添加阿斯巴甜的食物。
4 怎樣選擇無(wú)糖食品
無(wú)糖食品的關(guān)鍵在于不添加蔗糖。但消費(fèi)者不能因?yàn)闃?biāo)記“無(wú)糖”，就隨意攝入。有些無(wú)糖食品被食用后，依然存在升血糖、高熱量等問(wèn)題。比如，無(wú)糖餅干、無(wú)糖蛋糕的原料是淀粉，且在制作過(guò)程添加了牛奶、雞蛋和大量油脂。人食用之后，其中的淀粉和油脂會(huì)逐步代謝轉(zhuǎn)化成小分子的葡萄糖，血糖自然會(huì)隨之升高。此外，奶茶杯上的“無(wú)糖”只能代表它沒(méi)有額外加糖，但組成奶茶的各種配料本身就含有糖分。
那么，如何選擇無(wú)糖食品呢？
1.要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無(wú)糖食品，相對(duì)而言，正規(guī)廠家制作規(guī)范，投料也比較準(zhǔn)。
2.看配料表，不僅要看有無(wú)蔗糖含量，還要考慮食物本身是否含糖。如前所述，無(wú)糖糕點(diǎn)是用淀粉做成的，而淀粉本質(zhì)就是糖，在人體內(nèi)可分解為葡萄糖。
3.有的食品雖然標(biāo)注了“無(wú)蔗糖”，但配料表上標(biāo)有白砂糖或葡萄糖。其實(shí)，蔗糖和白砂糖是一回事，只是叫法不同而已。還有的標(biāo)注有“糊精”“麥芽糖”“淀粉糖漿”“玉米糖漿”等，均是糖類。大家要注意甄別，不要被商家的文字游戲所誤導(dǎo)。
總之，選擇無(wú)糖食品時(shí)，一定要注意食品標(biāo)簽上注明的內(nèi)容，搞清楚營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)所代表的意義。優(yōu)先選擇添加糖醇類的天然糖類替代品及功能性低聚糖的食物，盡量少選含有“糖精”“甜蜜素”“甜菊糖”等甜味劑的產(chǎn)品。
投稿郵箱：chuanbeiol@163.com 詳情請(qǐng)?jiān)L問(wèn)川北在線：http://www.dstuf.com/
