曾幾何時(shí)中國(guó)的快餐行業(yè)幾乎成了洋快餐的天下，汽車站、火車站、飛機(jī)場(chǎng)里遍布著“麥當(dāng)勞”與“肯德基”。大娘水餃的橫空出現(xiàn)，無(wú)疑是中國(guó)餐飲行業(yè)的一個(gè)里程碑。
今年，大娘水餃已經(jīng)走過(guò)了20年的發(fā)展之路，從江蘇常州的一家小餐館發(fā)展成國(guó)內(nèi)快餐的領(lǐng)軍企業(yè)，大娘水餃的傳奇一直為業(yè)內(nèi)外津津樂(lè)道。
大娘水餃于1996年在常州成立，目前已是以水餃為主打產(chǎn)品的餐飲連鎖企業(yè)中最具規(guī)模和品牌效應(yīng)的一家。近年，大娘水餃融合西式快餐管理理念，致力于品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、管理現(xiàn)代化、品牌國(guó)際化，發(fā)展迅速，目前在全國(guó)19個(gè)省90多個(gè)城市擁有超過(guò)400家門店，員工8000余人，連續(xù)多年被列為中國(guó)快餐十大著名品牌企業(yè)和中國(guó)快餐十強(qiáng)企業(yè)。
標(biāo)準(zhǔn)化——連鎖經(jīng)營(yíng)重中之重 中式餐飲難中之難
要管理好這400多家門店并非易事，食品安全和質(zhì)量、服務(wù)水平等方方面面都需要標(biāo)準(zhǔn)化的管理和嚴(yán)格的督查。多年來(lái)，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)難以克服的關(guān)卡，大娘水餃可謂下足了功夫。
“標(biāo)準(zhǔn)化”對(duì)于中式餐飲行業(yè)企業(yè)的管理來(lái)說(shuō)，一直就是一個(gè)難以攻克的瓶頸。大娘水餃的創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)，起初為了實(shí)現(xiàn)賣出去的水餃能達(dá)到“質(zhì)量統(tǒng)一、口味一致”，苦苦研究先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)并不斷實(shí)踐，用十多年時(shí)間得出了標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，并因此達(dá)到了每只水餃質(zhì)量的極為精細(xì)化的管控，“最重要的是產(chǎn)品質(zhì)量和口味的保證”，吳國(guó)強(qiáng)表示，“不論你到哪個(gè)地方去吃我們的水餃，味道上基本一致;湯品的咸淡我們都用比重儀來(lái)測(cè)量。”
加盟店對(duì)連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理來(lái)說(shuō)，又是一個(gè)新的問(wèn)題。在這個(gè)問(wèn)題上，大娘水餃的加盟店非常少，不足其門店總數(shù)的一成，比起一般意義上的加盟店，大娘水餃的加盟商更多像是一個(gè)投資人的角色，并不參與運(yùn)營(yíng)管理。
“所有內(nèi)部運(yùn)作管理都必須由大娘水餃來(lái)，從店經(jīng)理哪怕到清潔工都是我們大娘水餃派出去的員工”，大娘水餃相關(guān)人員稱，“管理必須保證一致性。要想維護(hù)好標(biāo)準(zhǔn)，就必須進(jìn)行源頭控制。”
此外，大娘水餃聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)全國(guó)400多家門店進(jìn)行定期檢查，并且斥資建立管理系統(tǒng)，對(duì)旗下每一家門店都嚴(yán)格監(jiān)控，確保品質(zhì)的優(yōu)良。因此大娘在這20年里確立了中式快餐連鎖行業(yè)內(nèi)的翹楚地位，也有跡可循。
里程碑——聯(lián)姻巨頭CVC 引入職業(yè)經(jīng)理人模式
2013年12月，歐洲私募巨頭CVC完成了對(duì)大娘水餃的收購(gòu)，成為其控股股東。目前，CVC持有大娘水餃90%的股份。大娘水餃由此“嫁進(jìn)豪門”，引入職業(yè)經(jīng)理人模式進(jìn)行企業(yè)管理，創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)開(kāi)始承擔(dān)顧問(wèn)的角色。
然而，由于外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境加上餐飲業(yè)的整體發(fā)展情況不佳，首兩任CEO也并未把大娘水餃引至加速增長(zhǎng)的道路。復(fù)制西方連鎖餐飲管理模式在大娘水餃身上并未產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，加之來(lái)自大環(huán)境的壓力，大娘水餃的業(yè)績(jī)開(kāi)始下滑。由此，創(chuàng)始人、資方CVC和職業(yè)經(jīng)理人之間的矛盾接踵而至。
就在今年年初，市場(chǎng)消息不脛而走，稱大娘水餃將聘請(qǐng)前達(dá)美樂(lè)中國(guó)區(qū)總裁包德禮(Mr.Douglas DeBoer)擔(dān)任大娘水餃集團(tuán)CEO，全面負(fù)責(zé)集團(tuán)的管理和運(yùn)營(yíng)。就在大娘水餃20周年生日的前夕，集團(tuán)正式公布了這個(gè)決定，消息得到了證實(shí)。
大娘水餃發(fā)布稱，聘請(qǐng)包德禮出任CEO是CVC和創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)一致認(rèn)可的。雙方都認(rèn)為，這是大娘水餃提升職業(yè)管理人體系、進(jìn)一步提升品牌和服務(wù)能力的一個(gè)例證。而包德禮在消費(fèi)品、消費(fèi)服務(wù)行業(yè)的豐富工作經(jīng)驗(yàn)以及驕人的成績(jī)，必然會(huì)對(duì)大娘水餃重塑發(fā)展策略產(chǎn)生非常積極的影響，大娘水餃未來(lái)的發(fā)展也將會(huì)更進(jìn)一步。
這位新職業(yè)經(jīng)理人，被CVC選中，并為創(chuàng)始人高度認(rèn)可，“CVC、創(chuàng)始人和我，我們?nèi)绞且粋�(gè)團(tuán)隊(duì)”，包德禮強(qiáng)調(diào)。他能否將大娘水餃帶出“困境”，亦成為當(dāng)前行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
剛剛履新的包德禮指出，大娘水餃過(guò)去發(fā)展的一條成功經(jīng)驗(yàn)是非常注重食品安全和消費(fèi)者體驗(yàn)，這仍將成為公司未來(lái)發(fā)展的基礎(chǔ)。公司將進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量和水平，并迎合市場(chǎng)變化趨勢(shì)，積極拓展外賣業(yè)務(wù)。包德禮認(rèn)為，中國(guó)的快餐市場(chǎng)仍有很大的發(fā)展空間，公司將會(huì)繼續(xù)把發(fā)展重心放在內(nèi)地市場(chǎng)，根據(jù)運(yùn)營(yíng)情況合理擴(kuò)大門店規(guī)模。
此外，自從大娘水餃被CVC收購(gòu)，市場(chǎng)傳言不斷提及其上市計(jì)劃，而大娘水餃則表示，公司在規(guī)模和治理水平方面早已是上市公司的標(biāo)準(zhǔn)，然而上市要視多方因素的成熟與配合，首先是公司仍須不斷成長(zhǎng)成熟，此外，亦需要對(duì)時(shí)機(jī)和資本市場(chǎng)多方考量后，再有所計(jì)劃、從長(zhǎng)計(jì)議。
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